Chef Santeri

Pahoittelen heti alkuun provosoivaa otsikkoa, mutta sainpahan ainakin huomionne. Tuli mieleen tapaus toissa kesältä, kun oli vetämässä kokkailuiltaa polttariporukalle. Polttareissa on ihan mukava käydä silloin tällöin. Yleensä ne menevät melko lailla samalla kaavalla. Naispuolinen polttariporukka haluaa useimmiten että minä teen ja tarjoilen heille ruokaa. Jossain vaiheessa iltaa, tunnelman ollessa keveimmillään, tulee väistämättä eteen vihjailut “alastomasta kokista”. Voi kun olisinkin hieman lihaksikkaampi enkä näin kaino. Luultavasti tekisin hyvät rahat kokkaamalla pelkkään essuun pukeutuneena. Toistaiseksi kuitenkin se ruoka olkoon pääosassa.

Miesten polttareissa halutaan yleensä, että itse juhlakalu osallistuu kokkaukseen. Edellä mainitsemani tapaus sattui eräällä mökillä kun oltiin polttarisankarin kanssa grillaamassa jo ihan hyvissä olleelle äijäsakille. Totuuden nimissä, en muista juuri niin sanoneeni, mutta en yhtään epäile enkä yritä sitä edes kieltää. Sitä kun eläytyy tilanteeseen sen vaatimalla tavalla ja koittaa ottaa yleisönsä, saattaa hyvinkin pikamarinoidun punasipulin ihanuutta ylistäessään todeta sen olevan niin hyvä lisuke, että on ihme jos ei sillä saa.

Törmäsin sattumoisin yhteen kyseisten polttareiden järjestäjistä myöhemmin. Nuori herra totesi iloisesti minun olleen aivan oikeassa. Totta kai se on ilo jos pienen pieneltäkin osaltaan auttaa pitämään jonkun parisuheen aistillista puolta elossa, mutta enemmän minua ilahdutti se, että jollekin jäi siinä ilonpidon tuoksinassa mieleen kyseinen yksinkertainen ja ihana herkku.

Tuo pikamarinoitu punasipuli edustaa minulle juuri sellaista yksinkertaisen ruoanlaiton iloa, jonka puolesta haluan toitottaa. Gastronimitaiteilija ja innovatiivinen kokki minussa saattaa olla jo vuosia sitten kyllästynyt moiseen yksinkertaiseen ja nyt jo kovin epämuodikkaaseen lisukkeeseen, mutta niin kauan kun kerta toisensa jälkeen huomaan ihmisten kursseillani ihastuvan tähän ja moneen muuhun vastaavaan yksinkertaisen helppoon ruokaan, aion ne pitää ohjelmistossani.

Kyseinen ruokaohje edustaa pedagogista ajatteluani myös syvemmin. Usein minulle valitetaan (varsinkin keski-ikäiset rouvashenkilöt ja nuoret insinöörimiehet) kun ruokaohjeeni ovat epätarkkoja, eivätkä kerro aineiden määriä teelusikallisen neljäsosan tarkkuudella. Mieluummin haluan kuitenkin usuttaa ihmiset maistelemaan, maistelemaan ja taas maistelemaan, ruokia ja niitä raaka-aineita, kaikissa eri vaiheissa. Kaikki vaikuttaa kaikkeen, joten se on mielestäni sitä hedelmällisintä oppimista kun ihan itse huomaa mitä se lisätty suola tahi jokin muu niille mauille tekee. En nyt muista ketä lainaten: “Opettaminen ei ole maljan täyttämistä, vaan liekin sytyttämistä”.

Tärkeä asia ruokaa laittaessa on myös uskaltaa kosketella niitä raaka-aineita, työntää “kätensä taikinaan”. Myös sitä tässä kyseisessä tapauksessa tehdään. Kokeikaapa ihmeessä seuraavaa ohjetta (unohtakaamme tylyn autoritäärinen käsite “resepti”). Vinkkinä maustamiseen: suolaa tarvitaan vain hieman, “hyppysellinen” makujen korostamiseen, sokeri ja viinietikka on se makuyhdistelma, joka hallitsee, “hapanimelä” tai jos haluat puhua vaikkapa italiaa niin argrodolce. Uskalla lisätä mausteita vaikka kuinka moneen otteeseen, aina hieman kerrallaan.

Pikamarinoitu punasipuli

   
    punasipuleita
    suolaa
    sokeria
    hyvää viinietikkaa
    oliiviöljyä

Kuori punasipulit. Leikkaa pitkittäin halki ja siivuiksi. Laita kulhoon ja ripottele päälle suolaa, sokeria ja hieman etikkaa. Puristele voimakkaasti kunnes sipulit mehustuvat kunnolla. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa lisää. Sekoita lopuksi joukkoon oliiviöljyä. Tarjoile grillatun lihan tai vaikkapa kylmäsavulohen (tai melkein minkä tahansa) kera.

Viimeinkin ehdin katsastamaan Rautatienkadun uuden “fine dining bistron”, josta on jo kauan ennen sen vajaa kolmeviikkoista historiaa ollut melkoinen hype päällä Facebookissa ja muuallakin. Eipä yhtään turhaan ole supistu. Pitkästä aikaa tuli koettua ruoan parissa jotain todellakin mainitsemisen arvoista Tampereella! Paikka on tyylikäs, mutta silti viihtyisä. Tyylitaju ja ammattitaito näkyi miljöön lisäksi kaikessa muussakin. Se, että kolme alan huippuammattilaista on lähtenyt perustamaan itselleen mieluista työpaikkaa johtaa näköjään parhaimmillaan tällaisen lopputulokseen.

Berthassa on ehdottomasta tuoreudesta kielivä suppea vaihtuva ruokalista. Vaihtuvuus ei ole itseisarvo sinansä, mutta keittäjien ambitioita ja asiakkaiden mielenkiintoa sellainen ruokkii kummasti. Kun hankkii vaikkapa kokonaisen vasikan ja käyttää siitä kaikki ruhon osat ja sitten vaihtaa vaikkapa karitsaan, ollaan perusasioiden äärellä. Lähiruoasta tai luomusta ei tehdä numeroa, mutta kun hyvät raaka-aineet ovat ravintolan lähtökohta, ei moisia asioita tarvitse mielestäni erikseen edes keinotekoisesti yrittää hehkuttaa, vaan ne ovat luonnollinen osa kokonaisuutta.

Ruokalista näytti niin mielenkiintoiselta, että päätin tilata “yhden jokaista” pieninä maisteluannoksina. Menu on suunniteltu kolmen ruokalajin syöjille, joten mistään suunnitellusta draaman kaaresta ei varsinaisesti siis ollut kyse. Neljättä tuntia siinä vierähti ruokien ja juomien äärellä. En kuulemma ole ainoa joka on päättänyt jättää auton noudon seuraavaan aamuun…

Pelin avannut graavi siika otti heti niin sanotusti luulot pois. Mustajuuripyreen, paahdetun briossin ja “mummon kurkkujen” keralla tarjoiltu annos oli hienostunut, mutta samalla kovin turvallisen makuinen ja kaikesta paistoi ammattitaito ja asioiden hallinta. Uusiseelantilainen Marlborough Riesling avasi pelin viinien osalta varsin mallikkaasti. Seuraava alkupaloista, syntisen ihanaan pohjaan leivottu sienipiiras waldorf-salaatin kera jatkoi lupausten lunastusta: juuri tältä “tavallinen” ruoka maistuu kun se on hyvin tehtyä ja tarjoillaan arvokkaasti. Arvokkuutta lisäsi osaltaan australialainen Ottonel Muscat -viini.

Possun potka taisi olla alkuruoista suosikkini. Ylikypsäksi haudutetun rasvaisen lihan lisukkeena tarjoillut lempeän happamat maut, etikkaiset retiisit ja retikka näppäilivät sieluni kieliä piparjuurella maustetun ranskankerman säestäessä harmoniaa. Annoksen hapot totta tosiaankin olivat mennä lähes överiksi, mutta tarjoiltu australialainen valkoinen “Lulu” piti ne ihanasti kurissa ja yhdessä ne loivat kovin harmonisen hetken tuon pienen herkun äärellä. Ja hyvän annoksen ominaisuuksiinhan kuuluu se, kuten usein todettua, että se ikään kuin loppuu hieman kesken.

Sous vide, eli lämpöhauteessa asteen kymmenyksen tarkkuudellä (usein maltillisen pitkään) kypsentäminen on modernia keittotaitoa parhaimmillaan ja sen pohjalle pitkälti perustuu Bertan kokkien luovuus. Itselleni ruoanlaitto on enemmän metafyysistä fiilistelyä kuin kemiaa, mutta ei voi kuin ihailla sitä prosessien, makujen ja rakenteiden hallintaa, jota edusti esimerkiksi ensimmäisenä pääruokana tarjoiltu juuri täydellisen tarkasti suolattu ja kypsennetty kuha. Jälleen oltiin tekemisissä itselleni kovin rakkaan makumaailman kanssa. Kastikkeessa maistunut Pastis ja lisäkkeenä hillottu fenkoli olivat täydellinen kumppani kalalle ja myös pinaatti miellytti suuta. Perunakakku soveltui hyvin haarukalla muussattavaksi ja kaiken kastikkeen talteen ja parempiin suihin saamiseen, mutta maultaan ja rakenteeltaan se jäi ehkä illallisen heikoimmaksi lenkiksi. Juomana toimi ansiokkaasti illan toinen Riesling, tällä kertaa muistaakseni saksalainen.

Viime perjantaisen Aamulehden Valo-liitteen toimittajan mielestä vasikan potka oli tylsä annos. Itselle se oli kovin lämmittävä ja tunteita herättävä syksyinen makuelämys, vaikka ei mitään elämää suurempaa edustanutkaan, mutta ruokaahan tämä nyt vain onkin. Siemaisin lasiin kaadettua uusiseelantilaista Pinot Noiria ennen ruoan saapumista ja viinin päällekäyvä raakuus taisi saada sanomaan oikein ääneen jotain ei-niin-mairittelevaa. Näennäisen yksinkertainen annos sisälsi suussasulavan kypsäksi hadutettua vasikan potkaa, joka makasi ilmeisestikin vasikan liemessä keitettyjen linssien päällä. Totuuden nimissä, en erota mausta mustia Beluga-linssejä ranskalaisista De Puyn linsseistä, mutta niitä molempia annoksessa kuulemma oli ja hyviltä maistuivat. Lisukkeina oli pieni porkkana ja pätkä sellerin vartta. Siinä maistellessa kävi viinin funktio taas kovin selväksi. Tosin ruoka vei tässä kohtaa voiton ja viini unohtui lasiin maistuen taas pelkästään juotuna taas ei-niin-lempeältä.

Ateria huipentui seuraavana tarjoiltuun annokseen ja se oli kyllä parasta mitä olen hetkeen syönyt! Ihanien syksyisten kasvimaan antimien, ruusukaalin, sipulin ja kermaisen lanttupyreen suloisessa sylissä lepäsi käsittämättömän intensiivisen makuinen ja pehmeä pala possun poskea. Sen rinnalla olisi kuvitellut makkaran kuin makkaran kalpenevan, mutta hyvin pärjäsi Berthan poikinen omin pikku kätösin valmistama pieni ja rasvainen possumakkara makunsa ja rakenteensa puolesta. Alkon hyllyiltäkin tutun tuottajan, Hewitsonin Shiraz sai voihkimaan lisää. Nyt oli jo muuten tarjoilijakin päässyt vauhtiin viinifiilistelyissään ja erityisesti eräs Pamela Anderson -vertaus jäi viihdyttävänä mieleen.

Oli vielä jaksettava maistella jälkiruoat. Uuniomenan, kanelin ja ranskankermajäätelön liitto oli syksyinen, kovin klassinen ja toimiva. Seurana tarjoiltu jalo Eiswein, varsinkin näin hyvä sellainen, ilahduttaa aina. Keskimmäinen kolmesta jälkkäristä, nugaan, luumun ja rusinan kera tarjoiltu maustekakku toi mieleen joulun eikä ollut lainkaan pahaa sekään.

Tyylikäs lienee liian ohut adjektiivi kuvaamaan aterian lopetusta. Leikkisä versio banana splitistä alkoi siitä kun tarjoilija kaatoi lasiin lähinnä siirappia muistuttavaa äklömakeaa sherryä. Itse annos koostui tummasta suklaakakusta, Jaloviinalla maustetusta jäätelöstä sekä sokerin kera karamellisoidusta banaanista. Ensi maistiaiset tuota herkkua saivat minut ja seuralaisen nauramaan ääneen silkasta ylitsevuotavasta ihastuksesta. Kokemusta kuvaa ehkä parhaiten kun laitat silmäsi kiinni ja kuvittelet tekeväsi ecstasy-päissäsi lumienkeliä, mutta lumihangen sijasta makaatkin siirappilammikossa.

Kyllä, tällaista ravintelia Tampereelle onkin kaivattu: helposti lähestyttävää, mutta sopivan ylellisen oloista oman rahan paikkaa, jossa voi kokea oikeita makuja ja tuntee tulleensa asiaansa vihkiytyneiden ihmisten luo kylään ja palveltavaksi. Mistään paremmuuksista lienee turha tässä yhteydessä puhua, mutta sanomattakin on selvää, että kaupungin ravintoloiden harvalukuiseen terävään kärkeen Bertha kuuluu jo nyt. On ilo nähdä valoa tunnelin päässä. Joko viimein orastaisi Tampereella aika kun ravintolassakäynti on useammin arvoisensa elämys kuin vain toiminto jossa hyödyke ja suorite vaihtavat omistajaa ja rima nipin napin ylitetään?

Pitääkin varata taas ensi viikoksi pöytä.

Niin se vain saapui tuo vuodenaika kuin kaksiteräinen miekka. Tätä kirjoittaessa lempeä syysaurinko hyväilee pihassa keltaisena hohtavia vaahteranlehtiä ja naapurin pihasta kuuluu lasten ilakointi. Vatsassa on hyvä olo aiemmin nautitun punajuuri-sieniherkun jäljiltä. Siemailen tässä oman sadon omenamehua ja suunnittelen saunan lämmitystä. Illalla ehkä aukeaa se tuhti katalonialainen tuliaispunkku jota olen säästellyt ja syttyypä ehkä jokunen kynttilä. Bossa nova ja reggae antavat levylautasella tilaa tummemmille jazzin sävyille. Ei tällaisessa syksyssä mitään vikaa ole, päinvastoin.

Mutta ne sateiset ja pimeät päivät kun elämä tuntuu vain suorittamiselta joutaisivat jäädä kokonaan väliin jos minä saisin päättää. Mutta enhän toki saa. Sen sijaan on koitettava ottaa kaikki irti syksyn gastronomisesta annista, joka totta tosiaan on ylivertainen mihinkä muuhun vuodenaikaan tahansa nähden. No joo, olihan kesälläkin hetkensä ja makunsa, mutta kovin kevyessä sarjassa oltiin jos vertaa syksyn makujen runsauteen ja syvyyteen. Niistä sitä yrittää taas unesta herännyt bloggaajakin ammentaa ja tuoda valoa omaan ja kanssaihmisten elämään syksyn pimeyden keskellä. (Varaan toki oikeuden hieman taas marista ja valittaakin jos ja kun aihetta ilmenee.) Eiköhän tämä tästä taas.