Chef Santeri

Käväisin kesäkuun alussa Chez Dominiquen keittiössä katsomassa miten homma Suomen ainoassa kahden Michelin-tähden ravintolassa toimii. Ja toimiihan se! Aiempi kokemukseni paikasta oli viime syksynä nautittu illallinen, joka lienee edelleen paras ja ylellisin koskaan saamani. Muutkin tuntuvat arvostavan. Hans Välimäen lapsi nousi tänä vuonna maailman 50 parhaan ravintolan listalla kunnioitettavalle sijalle 21, ohittaen mm. kaikki Gordon Ramsayn kuppilat!

Piperrys on pahimmillaan tylsää puuhastelua, parhaimmillaan se on kaikkia aisteja kiihottavaa taidetta. Dompassa lähennellään jälkimmäistä. “Ei täällä mitään kovin kummallista tehdä, me vaan tehdään ihan sikana kaikkee pientä ja tehdään se niin hyvin kun mahdollista”, totesi yksi kokeista osuvasti. Kahdeksan hengen prikaati nuoria ja motivoituneita kokkeja painaa 16 tunnin työpäiviä. Keittiössä ei pahemmin jutella vaan kaikki tekevät omaa juttuaan ihailtavalla antaumuksella ja -turha kai sanoakaan- ammattitaidolla. Taustalla pauhaava Radio Rock piiskasi vauhtia kuin ruoska kaleeriorjiin, mikä itse asiassa meikälästä ärsyttä vallan pirusti. Paria satunnaista Beastie Boysia ja Rage Against The Machinea helpottivat hiukan.

Sen lisäksi että tunsin itseni välillä melko keskinkertaiseksi keittäjäksi, sain kahden päivän aikana kokea paljon mielenkiintoista ja monta asiaa tuli tehdyksi ensimmäistä kertaa. En ollut esimerkiksi koskaan ennen kuorinut herneitä. Melkoista jännetuppitulehdushommaa: jäävedessä liossa herneitä, joita tarpeeksi pieni kasa kämmenelle ja yksitellen plumpsautus ulos kuoresta jääveteen. “Ja yhtään kuorta ei saa tulla mukaan.” Pääsin kiinni juonesta noin vartin jälkeen. En kuitenkaan keksinyt systeemiä saada oikean käden sormiin samaan aikaan useita kuoria vaan joka herneen jälkeen piti tehdä kuori roskakippoon -liike. Seuraavana päivänä huomasin että tuonkin homman voi tehdä huomattavan ripeästi… Kyllä osaan arvostaa kampasimpukan kanssa tarjottavaa hernepyreetä kun minulle sitä seuraavan kerran tarjoillaan.

Ensimmäinen oli myöskin kerta kun käytin keittiössä työkaluna viivotinta. Noin 4 mm x 4 mm kuutioiden leikkuu parmesaanihyytelöstä ei ollut kaikkein kiihottavinta puuhaa, mutta sen sijaan toinen “Parsaa ja parmesaania” -annoksen elementti, parsaravioli oli juuri sellaista piperrystä josta jollain kummallisella tavalla nautin. Valkoisesta parsasta pitkittäin vuoltuihin ohuisiin suikaleisiin käärittiin sisään pyreetä, jossa oli vihreää parsaa, parmesaania ja ilmeisesti hieman liivatetta. Muutamalla karkean suolan kiteellä ja tipalla oliiviöljyä koristeltu, kantiltaan noin kahden sentin kokoinen nyytti oli miellyttävän kaunis yksityiskohta annoksessa. (Tuon ajattelin muuten plagioida ja tehdä siihen pari muutosta…)

Mutta makuhan on se kaikkein tärkein asia ruoassa. Toisena päivänä olin päässyt hieman sisään hommiin, joten uskalsin keskittyä jo fiilistelemään ja maistelemaankin. Kaikki eettiset seikat unohtaen on kyllä pakko todeta etten muistanut tuoreen hanhenmaksan olleen niin hyvää ja niin hienostuneen ja täyteläisen makuista. Eikä siinä konjakilla ja port-viinillä marinoidussa ja raparperisuikaleeseen käärityssäkään suoranaisesti mitään vikaa ollut. Puhumattakaan valkoisesta tryffelistä.

Taidan nyt kuitenkin säästää teidät enemmiltä yksityiskohdilta ja jaaritteluilta. Kirjoitan vaikka muistelmissani tarkemman selostuksen noista kahdesta päivästä. Totean vain tässä että kyllä ravintola on maineensa ansainnut. Paljon on puhuttu siitä, että Välimäki kumppaneineen vain kopioi modernin gastronomian innovaatioita maailmalta, mutta kyllä kyse on paljon paljon muustakin. Rohkea ja leikkisä hulluus ja se ennakkoluulottomuus jolla raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä yhdistellään ja nostetaan modernia keittotaidetta jälleen uusiin korkeuksiin on Chez Dominiquen kantava ajatus. Ja kun kaikki tämä tehdään syvästi ranskalaisen keittiön perinteitä sekä raaka-aineita ja makuja kunnitoittaen, on lopputulos huikea.  Ja miksei Ferran Adriàn tai Thomas Kellerin keksintöjä saisi soveltaa ja edelleen kehittää? Kyllähän joku joskus on keksinyt kohokkaan tai panna cottankin ja niitä varioidaan hedelmällisesti edelleen.

Itselleni riittää silloin tällöin kurkistus tuohon äärimmileen vietyyn fine dining -maailmaan. Näin siinä säilyy se tietty taianomaisuus ja elämyksellisyys. Omassa työssäni keskityn mieluummin aika lailla rustiikkisempaan ja maanläheisempään ruokaan, maalaispoika kun taidan kuitenkin sielultani olla. Mutta eipä aina tarvitsekaan vertailla. On olemassa ruokaa ja ruokaa. Ja ruoka on usein joko hyvää tai sitten ei.

Ai niin, tätä kirjoittaessa on muuten elämäni toisen Chez Dominique -illallisen aatto. Edessä on viikonloppu Helsingissä vaimon kanssa ja mitä luultavimmin monia mielenkiintoisia kulinaristisia elämyksiä. Palaan siis varmasti asiaan pikapuoliin.