Chef Santeri

Vuonna 1990 ranskalainen gourmet-julkaisu ja alan auktoriteetti Gault-Millau nimesi kolme vuosisadan keittiömestaria. He olivat Paul Bocuse, Fredy Girardet ja Joël Robuchon. Viimeksimainitun kokin ura on muutenkin vertaansa vailla. Tätä kirjoittaessa herralla taitaa olla yhteensä 26 Michelinin tähteä, enemmän kuin kenelläkään muulla nyt tai koskaan ennen. 50 maailman parasta ravintolaa -gaalassa viime vuonna hänelle ojennettiin erikoispalkinto elämäntyöstään. Jöel Robuchonin niemeä kantavia ravintoloita löytyy kolmelta mantereelta. Pariisissa niitä on kaksi, ja ainakin Facebook-ryhmän tietojen mukaan itse mestari käy niissä aina silloin tällöin kokkaamassakin, ainakin näytösluontoisesti.

Odotukset olivat siis vähintäänkin korkealla. Olin yrittänyt saada St Germaininssa sijaitsevasta L’Atelier -ravintolasta varausta illalliselle, mutta tilaa oli vain lounaalla ja oikeastaan ihan hyvä niin. Kyseinen konsepti on saanut vaikutteita sushi- ja tapabaareista ja tuo keittiön asiakkaiden näkösälle. Keskellä ruokasalia sijaitsevan keittiön ympäri kiertävän baaritiskin äärellä oli kovin luonteva vietttää pitkää lounasta. Tunnelma oli jotensakin rennompi kuin mitä olin kahden Michelin-tähden paikalta odottanut, ja kun ateria eteni ja pääsi jutun juonesta kiinni, muuttui vieläkin rennommaksi. Palvelu oli tietenkin huippua, huomaavaista ja korrektia, mutta silti kovin luontevaa.

Pitkää maistelumenua lukuun ottamatta lounaalla oli sama ruokalista kuin illallakin. Tarjolla oli pienempiä maisteluannoksia sekä isompia pääruoka-annoksia. Samppanjalla aloitettiin, olihan uuden vuoden aatto ja muutenkin melko ainutlaatuinen tilaisuus. Talon samppanjana tarjoiltuun Bruno Paillardin ihanan kuivaan ihastuin niin, että sitä tuli hankittua kotiin viemisiksikin.

Huomasin natiivien valitsevan listalta juhlakauden klassisia ylellisyysherkkuja, ostereita,  hanhenmaksaa ja kaviaaria. Itse aloitin myös ylellisesti, naurettavan kalliilla (50 €) tapaksella, joka sisälsi kaviaaria, savustettua ankeriasta, perunaa ja piparjuurta kokonaisuutena, joka oli juuri niin viettelevä kuin tuo hetki (ja hinta) antoi odottaa. Vaimolle tarjoiltu munakoiso-mozzarella-basilika-alkupala näytti astetta krouvimmalta ja makukin oli suuri ja intensiivinen.

Seuraavana eteemme tuotiin kampasimpukoita. Tarjolla oli niitä kahdessa muodossa, kylmänä tai lämpimänä alkuruokana. Valitsimme paistetut, jotka oli aseteltu lomittain reilujen tryffelisiiivujen kera makaronigratiinin päälle, joka sekin oli vielä varmuuden vuoksi tryffelillä maustettu, kuten oli myös toinen kastikkeista, joilla annos oli viimeistelty. Suurenmoista. 

Tässä vaiheessa vaihdoin punaviiniin. Huomaavainen (ja vaimon mukaan myös komea) sommelieeri teki sen helpoksi ja kaatoi lasillisen. Sen verran olin vielä maan pinnalla, että muistan kyseessä olleen Syrah-rypäle, tuottaja Louis Cheze Rhônen laaksosta ja vuosikerta 2007, eikä minulla siihen ollut vastaan panemista. Varsinkin kun kohta eteeni kannettiin annos, jonka vertaista en kyllä muista hetkeen syöneeni! Vasikan kateenkorva, joka oli käsittämättömän pehmeäksi hautunutta ja kontrastina pinnalta rapeaksi karamellisoitunut oli maultaan kuin jostain toisesta ulottuvuudesta. Romainesalaatin lehteen kääritty karamellisoitu sipuli, tuoreista laakerinlehdistä keitelty ja eteerisen ilmavaksi vaahdotettu liemi sekä tumma intensiivinen paistoliemi muodostivat sellaisen kokonaisuuden, että jo sen vuoksi oli kannattanut matkustaa kauas. Jos olisin tämän aavistanut, olisin tilannut kyseisen sekä sitä seuraavan annoksen eri järjestyksessä. Kyyhkyä ja hanhenmaksaa savoijinkaaliin käärittynä oli niin hienostuneen makuinen, että piti oikein keskittyä juuri koetun mahtipontisuuden jälkeen. Ja kyllähän se sitten onnistuikin ja kovin hellittiin taas makunystyröitä. Ensi silmäyksellä mielessäni turhaan tylsäksi leimaamani rucolalisäkekin osoittautui yrttisessä pippurisuudessaan ei sen vähempää kuin täydelliseksi seuralaiseksi kääryleelle.

En malttanut kovin analyyttisesti vaimon pääruokaa, fileinä paistettua keltajuovamulloa analysoida, mutta hyvin näytti välimerellisessä makumaailmassaan sekin toimivan ja myhäilevälle nauttijalleen maistuvan. Jälkiruoka ei sen sijaan tehnyt naisellisiin makuhermoihin niin suurta vaikutusta kuin täydellisen kuohkea kohokas vierestä katsojaan. Otan tästä syyt niskoilleni. Huomasin, että gastronomian alan kielitaitoni liittyen jälkiruokiin ja makeisiin leivonnaisiin on harmittavan kehno, eivätkä valinnat ole aina täydellisiä. Ei se minunkaan jälkkärini praliineineen, mousseliineineen sun muine hienouksineen mielipahaa aiheuttanut, mutta jäi selvästi edeltävien annosten varjoon. Tai sitten minä en vain osaa tarpeeksi arvostaa ranskalaisten sokerileipurien taidetta. Melkoista annoskateutta ja kolhun miehisyyteeni aiheutti myös viereisen seurueen rouvalle tuotu suklainen, pallonmuotoinen veistos, johon tarjoilija kaatoi päälle kuumaa suklaakastiketta näin sulattaen kuoren ja paljastaen sen sisältä suklaisen herkun. (Muistan nähneeni tästä joskus YouTubessa videon, en vain nyt löydä.)

Kokonaisuudessaan ateria oli kuitenkin aivan huikea, sekä ammatillisen, että ihan heittäytyvän nautiskelijan näkökannalta. Olihan se toki paras ja ennen kaikkea ylellisin koskaan nauttimani lounas ja sellaisena taitaa vielä pitkään pysyäkin. Ei näet hetkeen ole odotettavissakaan, että sijoittaisin lounaaseen 350 euroa, mutta kerrankos sitä.