Chef Santeri

Sitä voisi tässä toki kritisoidakin, mutta kyllähän se Michelinin opas on maailmalla luotetuin ja arvostetuin ravintolaopas ja auktoriteetti, ainakin mitä tulee huippuravintoloihin. Tätä kirjoittaessa Suomessa on neljä Michelin-tähtipaikkaa, kaikki niistä Helsingissä. Ainoassa kahden tähden paikassa Chez Dominiquessa olen pariin otteeseen syönyt ja kerran lyhyesti keittiössä ollut harjoittelussakin. (Katso vanhemmat kirjoitukset täältä ja täältä.)

Markus Aremo kun teki “Marco Pierret” (tai jotain) ja muutti yhden tähden Carma-ravintolansa maanläheisemmäksi La Table -bistroksi, jäi kaupunkiin kolme yhden tähden paikkaa: Demo, Postres ja Luomo. Perjantaisin tuntuu Helsingissä olevan suosittu ulkona lounastuspäivä. Yritin varata jo paria viikkoa aiemmin pöytää kahdelle ensin La Tablesta, sitten Luomosta, mutta täynnä olivat. Myös Olo (joka monen ihmetykseksi saa edelleen odottaa omaa tähteään) oli täynnä ja käännyimme kannoillamme kohti etelä-Esplanadilla sijaitsevaa Postres-ravintolaa. Saimme juuri vapautuneen ikkunapöydän päasiassa pikkutakkiväkeä täynnä olevasta ravintolasta. En kuitenkaan kauaa tuntenut oloani alipukeutuneeksi flanellipaidassani, sen verran lempeää ja jopa kotoisaa oli paikan tyylikkyys. Usein tämän kaltaisia paikkoja vaivaava tylsä “skandinaavinen minimalismi” oli onnistuneesti rikottu lempeällä purppuralla ja kun tarjoilukin oli kaikessa korrektiudessaan ja huomaamattomuudessaan yllättävän rentoa, ei tarvinnut vaihtaa patsasteluvaihdetta päälle.

Oli tarjolla kaksi kolmen ruokalajin menua, päivän lounas 29 euroa ja 53 euron hintainen “chef’s menu”, jossa oli ruoista valittavana pari eri vaihoehtoa. En ollut matkustanut näin kauas etelään syömään paistettua lohta, joten päädyttiin tyyriimpään. Seuralaisen toast skagen näytti tyylikkäältä toteutukselta tuosta klassikosta tillipyreineen (?) ja muikunmäteineen. Liekö kuitenkin ollu tyhdentekevä maku vaiko vain intensiivinen kuulumisten ja ajatustenvaihto syynä etten muista hänen sanallakaan maininneen annoksesta mitään. Oma alkuruokani sisälsi possun kylkeä (vaikka internet lupasikin possun poskea), aladobia jolla oli ranskankielinen nimi sekä “pikkelöityjä vihanneksia”. Tässä skenessä törmää aina joskus tuohon termiin ja se on kyllä mielestäni ontuva käännös ja turhaa erikoisuudentavoittelua kun kyseessä nyt on kuitenkin vain vihannekset etikassa, vaikkakin hyvän makuiset sellaiset. Annoksen ulkonäkö oli geometrisuudessaan kliini, eikä makukaan räjäyttänyt aisteja, vaikka meni kyll äihan kakistelmatta alas. Pääruoalle tilaamani, tarjoilijan suosittama Chianti classico nostatti kokemusta ja sopi mielestäni alkuruoan makumaailmaan paremmin kuin itse pääruoalle.

Olin syönyt kahtena edellisenä päivänä lempikalaani kuhaa. Ounastelin myös saavani illalla ystävän laittamaa kuhaa (ja olin oikeassa), joten jätin sen seuralaiseni koettavaksi. Annos oli kyllä yksinkertaisuudessaan seesteisen kaunis ja innoitti syöjän ylistyksiin. Juuri eikä melkein sopivaksi kypsennetty kyha oli saanut seurakseen mustajuurta ja pinaattia. Annoskateus iski. Himoitsin myös lähimmäiseni Albariño-lasillista. Oma annokseni sisälsi ankanrintaa ja luomunaurista kolmessa eri muodossa sekä “boudin noiria”, kuten ruokalista sen ilmaisi. Annoksen saavuttua eteeni, ensimmäinen katseenvangitsija oli ananasrenkaan muotoon leikattu nauris, joka oli mielestäni ihan viihdyttävä yksityiskohta ja makukin oli hyvä, samoin kuin samettinen pyree. Kolmas nauriin muoto, meni jo vähän mielestäni kikkailun puolelle. Itsetehty pieni mustamakkara oli annoksen herkullisin anti. Toki ankkakin oli moitteettomasti kypsennetty ja kokonaisuuskin oli ihan hyvin kasassa. Tai no, erinomaistahan se ruoka oli, mutta jotenkin se tähden tuoma maine asettaa suuren suuria odotuksia jopa jostain ennenkokemattomasta.

Harmittavaa, että paikan, jonka espanjankielinen nimi tarkoittaa jälkiruokaa, kompastuu juuri siihen. Vacherin eli vasariini eli marenki, joka tarjoiltiin verigreipin, appelsiinin ja (iänikuisen) vaahdon keralla oli vaikkakin kovin soma, harmittavan yksiuloitteinen ja tylsä ja hieman hankala syödä. Olisin varmasti ollut onnellisempi valitessani sen oivan näköisen juustolautasen. En minä nyt heiltä sitä tähteä lähtisi yhden lounaan perusteella pois ottamaan, mutta valitettavasti vaille kovin syviä kokemuksia jäin, varsinkin jo koetun suhteutti laskun loppusummaan.

Illalla saatiin ystävien luona sitä mainitsemaani kuhaa rakkaudella tehtynä muhennoksena. Seuraavana aamuna aamupalalla palattiin taas osin tahattomastikin viikonloput teemaksi muodostuneeseen aiheeseen, onhan hotelli Tornin ravintolalla Michelinin haarukka, eli suositus. Ja hyvähän se niiden aamupalatarjonta taas oli.

Iltapäivällä suunnattiin kahdeksan hengen porukalla aikaiselle illalliselle Uudenmannkadulle ravintola Demoon. Itsekin olen ilmeisesti tietyiltä osin jämähtänyt 90-luvulle, joten tunsin heti viihtyväni siinä miljöössä, jonka värimaailma ja jopa musiikki henki tuota menneen vuosikymmenen jälkipuolta, jolloin muuten kyseinen osa Helsinkiä taisi olla juurikin sitä muodikkainta. Lauantaina ei tarjoilla kuin yhtä menua, toki ruokailijoiden vaateiden mukaan sovitettuna. Liekö ollut kiire saada meidänkin pöytäämme kaksi kattausta kun tarjoilija automaattisesti myi meille sen neljän ruokalajin menun ja suositti ottamaan sen yllätyksenä, mikä on aina viihdyttävä tapa illastaa, usein jopa palkitseva.

Alkuun tarjoiltu pieni amuse, tryffeli-perunapyree pecorinolastun, chorizomurujen ja oliiviöljyn keralla oli mukavan intensiivinen suupala. Sitä seurannut punajuurikeitto keräsi kaikilta ylistykset ja ihanaahan se toden totta oli! Sen verran raikkaan hapokasta se oli, että mietiskeltiin joskos siinä oli tomaattiakin, mutta taisi olla vaan kokilta lorahtanut juuri sopivasti liikaa viiniä soppaan. Jos nyt saa saivarrella (ja toki tälla tasolla ja näillä hinnoilla saa), sen palan mureaksi hautunutta possun kylkeä olisi voinut vielä paistaa rapeaksi. Se kun ei oikein antanut keiton valmiiksi jo intensiiviseen makuun kovinkaan suurta lisää, jos ei tapellut toki vastaankaan. Riesling Saksanmaalta raikkainen happoineen säesti alkusoittoa parhaalla mahdollisella tavalla.

Seuraavaksi lasiini kaadettu Côtes du Rhône kävi sen verran ikeniin, että sopi odottaa jotain tuhtia ja lihaisaa. Ja niinpä kävi, että eteeni kannettiin annos poroa, kieltä ja sisäpaistia. Seurana oli perunafondant, (luultavastikin) tryffeli-sienipyreetä, kasviksia ja punaviinikastiketta. Valtaosa pöytäseurueestamme tilasi lihattoman menun ja ymmärrän hyvin sitä toista lihansyöjää, joka oli annoksesta vähän kylmänä. Minulle se oli sopivasti, jos ei nyt mitään extremeä, niin kiihottavan haastava kuitenkin. Maut olivat isoja ja loivat viinin kanssa yhdessä sopivan rustiikkisen ja samalla hienostuneen seikkailun. Rakenteetkin olivat pääosin kohdillaan. Fondantin ja kielen suussasulavuuden ja pinnan karamellisoidun rapeuden suhteen kanssa ei ihan saavutettu täydellistä käyttökokemusta, mutta se mennee jo saivarteluksi ja syy oli pääosin liian tylsän veitsen. Paisti taisi olla makuuni aavistuksen liian kypsää, mikä ohuelti häiritsi loppumetreillä kun kastike oli jo lopuunut ja kaipasin suomalaiseen tapaan vielä tilkkaa “kostuketta”. En muuten ymmärrä miksi näissä huippupaikoissa pitää kastike aina suurustaa maissitärkkelyksellä, joka tekee ulkonäöstä ja suutuntumasta niin kovin tympeän.

Olin ollut lähellä ilmoittautua kalansyöjäksi (eli lihattomaksi) enemmistön tapaan. Onneksi en aiheuttanut itselleni sitä pettymystä. Mitään kalaa ei tarjoiltu, vaan sienirisottoa (jossa ei sinällään ruokana ole toki mitään vikaa). Kaikki olivat annoksiinsa kuulemma tyytyväisiä. Kommentit vaihtelivat “ihan hyvän” ja “taivaallisen” välillä. Oli sitten miten vaan ja vaikka kuinka tryffelillä maustettua, ei pelkkä risotto voi mielestäni olla tämän tasoisen illallisen pääruoka! “Pelkkä” tarkoittaa siis sitä, että vaikka annoksessa oli paljon eri elementtejä, siitä puuttui selkeästi pääosan esittäjä. Ei se tryffeli yksin riitä tekemään mistään niin ylellistä, varsinkin kun sitä oli jo heti kärkeen keittiön tervehdyksessä syöty. Ja jos vielä ajatellaaan, että poro on yleensä ruokalistan kalleinta ruokaa, jäi minulle vähän sellainen valitettava “pakollinen kasvisvaihtoehto” -fiilis tuosta annoksesta, joka oli kuitenkin hinnoiteltu menukokonaisuudessa yhtä kalliiksi. Pääasia on tietenkin se, että syöjät olivat tyytyväisiä.

Seuraavana oli luvassa juustoja ja laseihin kaadettiin makeaa, konjakista ja rypälemehusta tammitynnyrissä käytettyä nektaria. Tarjoilijan käytös oli läpi illan mukavan rentoa, mutta ulosanti ajoin valitettavan epäselvää enkä saanut kaikkien neljän juuston nimiä bongattua. Järjestyksessä kolmanteen vasemmalta ihastuin niin, että sitä piti tiedustella ja kirjoittaa nimi ylös. Meillä nautitaan kenties ensi viikonloppuna lounaisranskalaista Chaumes‘ia.

Olen sen verran old school -miehiä, että tykkäisin nauttia jälkiruoaksi jotain simppeliä ja intensiivistä mieluummin kuin muodikasta sekasotkua, joka ei aina ole edes osiensa summa, saati sitten jotain enemmän. Vadelmasorbetti oli kyllä hyvää, samoin rusinainen suklaakakku, vaikka mielipiteitä jakoikin. Pelkiltään syötynä pistaasipyree oli jumalaista eikä niissä muissakaan elementeissä mitään vikaa ollut, joskaan ei mitään kovin persoonallista tai rohkeaa. Sen annoksen olisi voinut helposti syödä parina-kolmena peräkkäisenä annoksena, mutta nyt tuntui se punainen lanka puuttuvan. Lohduttauduin kahvin kanssa lasillisella eteerisen pehmeää calvadosta joka oli muuten tasan saman ikäistä kuin minä ja vähintäänkin yhtä tyylikkäästi ikääntynyttä. Pakollisesta petit four -selektiostakin jäi hyvä mieli.

Summa summarum, odotukset täyttyivät, osin ylittyivät ja osin alittuivatkin. Illallinen oli miellyttävä elämys, eräs parhaista kokemistani illallisista, paljolti kiitokset myös mukavan seurueen. Aikaisen ajankohdan vuoksi ehdimme vielä samana iltana junaan. Ravintolavaunussa tissuttelun seuraukseni päädyttiin vielä Tampereella mättämään Zarilloon hampurilaiset. Siinä ja siinä oliko se enää sen arvoista, mutta saapa kerrottua hyvän jutun ja vaikka viitattua huippuravintoloiden piperrykseen josta ei lähde edes nälkä. Heh heh heh.

(Vaimoa lainatakseni, onneksi pääsee taas parin viikon päästä Berthaan. Niin, ja tällä viikolla taisi olla se varaus Ravintola C:hen. Harmi kun eurooppalainen Michelinin opas noteeraa vain “main cities of Europe”. Vai onko?)