Chef Santeri

Kööpenhaminan Noma ei jäänyt tähdenlennoksi. Pari viikkoa sitten palkittiin vuotuiset 50 maailman parasta ravintolaa ja Noma uusi viimevuotisen ykköspaikkansa 800 alan ammattilaisen äänestyksessä. Michelinin tähtiähän ravintolalla ei ole kuin kaksi kolmesta mahdollisesta, mutta monien tapaan arvostan alan ammattilaisten äänestämän ykkössijan korkeammalle kuin sisäänpäinlämpeävän ranskalaisen kerhon tähtiluokitukset.

Olen pantannut tämän kirjoittamista kohta kuukauden, osin ihan vaan kiireistä johtuen, mutta osaksi sen vuoksi, että olen halunnut hieman saada etäisyyttä ja perspektiiviä kokemaani. Yritin ensi kerran kohta vuosi sitten saada Nomasta pöytää ja soittelin sinne viime kesänä useaan otteeseen, mutta koko ajan oli kovin täyttä. Vuoden lopulla satuin olemaan oikeaan aikaan oikeassa paikassa ja pääsin “peruutuspaikalle” seurueeseen, josta tunsin ennestään yhden henkilön. Tätä seurasi vielä muutaman kuukauden odotus ennen kuin lensin Köpikseen, ihan siis vain syömään. (Kolmen Michelinin tähden yksi kriteereistä kuuluu muuten jotakuinkin niin, että ravintolakokemuksen on yksikseen oltava pitkänkin reissun väärti.) Pitää kyllä myöntää, että melko herraskaiselta ja elitistiseltä tuntui moinen. Ja jos ei noista edellä mainituista saa kasattua aivan liikoja odotuksia yhdelle illalliselle niin mainittakoon vielä ne reissua edeltäneet netissä vietetyt tunnit Noma-aiheisen materiaalin äärellä.

Pakkohan sen oli siis ensin alkuun olla pienoinen pettymys. Ruokaa ja juomaahan se nyt kuitenkin vain on. Ja jos laskee yksittäiset, puhtaasti makuelämysten aiheuttamat voihkimiset ja wow-elämykset, hävisi kyseinen illallinen niiden määrässä kolmelle aiemmalle top 50 -kokemukselleni. Mutta mutta… Noma on paljon muuta kuin vain klassinen ravintola. Poissa olivat kaikenlainen pokkurointi ja kliseet, ja vaikka ruoka oli oivaltavaa ja leikkisää, se oli samalla kovin rentoa ja aitoa, ei laisinkaan mitään piperrystä. Nykyisin käytetään ehkä kovin heppoisestikin sellaisia termejä kuin “filosofia” ja “taide”, mutta Noman kohdalla uskaltaisin heittäytyä jopa niin suureelliseksi.

Meidät otettiin vastaan sanalla sanoen rennosti ja meininki jatkui koko vajaan neljä tuntia kestäneen illallisen ajan. Meitä palveli niin monta tarjoilijaa ja kokkia, etten pysynyt laskuissa, mutta kuitenkin homma pääosin toimi ja kaikki heistä olivat aidosti läsnä. “Kivaa kun tulitte meille syömään” oli meininki.

Ensimmäiset ruoat olivat pöydässä jo kun saavuimme. Koristeiksi luulluista kuivakukista osa oli syötäviä, mutta liekö ollut alkujännityksen vai tanskalaisittain puhutun englannin vika kun aluksi oli hieman epäselvää mitkä niistä. Asia selvisi ja siinä sitten dippailtiin risuiksi naamioituja mallaskeksejä ja friteerattua sammalta tuoreeseen kermaan ja lipitettiin samppanjaa hieman hämillämme. Sitten meille kiikutettiin lähinnä nahkaa muistuttava snäksi, jonka tarjoilija kertoi olevan kuivattua porkkana- ja turnimehua. Makuelämys oli mielenkiintoinen, niinkuin suutuntumakin. Seuraava amuse bouche jo kutkutteli makuhermojakin mukavasti: pienen possukeksin päällä oli mustaherukkaa ja kuusenkerkkää. Nyt alettiin päästä niihin paljon puhuttuihin pohjoismaalaisiin makuihin.

Pienet sandwitchit, joiden alaosa oli paahdettua kanan nahkaa ja yläpuoli ruisnäkkäriä olivat saaneet sisäänsä rasvakalan mätiä ja kenties jotain tuorejuustoa ja olivat hienostuneen intensiivisiä maultaan. Ne tarjoiltiin pyöreän huopalevyn päältä ja niin kuin muutkin näistä keittiön tervehdyksistä, tuotiin pöytäseurueelle yhteisinä ja laitettiin itse pöydässä kiertämään. Pois siis kaikki turha hienostelu ja liiallinen hyysäys tarjoilijoiden osalta.

Seuraavaksi pöytään tuotiin pari lautasellista nuoria purjoja, jotka oli tyvestä täytetty valkosipulilla ja uppopaistettu sekä mystinen muna, joka on vanha Noma-klassikko. Yllätysmunan kannen alta löytyi heinäpediltä kaksi viiriäisenmunaa, jotka oli savustettu koivulla, mikäli tulkitsimme tarjoilijan selityksen oikein. Huumaavan vahva oli savun maku, mutta tässä kohdin esillepano ja idea vei kuitenkin pisteet. Purjot sen sijaan olivat maultaan jotain kovin taivaallista. Seuraava Noma-klassikko, ruskeista savisista kukkaruukuista tarjoillut, leivänmuru-siemen-mitälie-“multaan” istutetut retiisit olivat maultaan raikkaita ja olisivat viihdyttäneet ideanakin jos se ei internetin vuoksi olisi ollut ns. vanha juttu. Ruukun pohjalta, mullan alta löytyi vielä jotain vihreää kastiketta, joka maistuin hyvältä (ehkä piparjuurimaiselta?) ja jäi harmittavan suurelta osin syömättä vaikka sormet tahmaisina yritti sitä pohjalta kurottaa. Jäin miettimään sen läsnäolon filosofista syvyyttä tässä konseptissa…

Viimeinen keittiön tervehdys ennen varsinaiseen ruokalistaan siirtymistä oli toisinto aiemmasta sandwitchista, tällä kertaa mauiltaan ja näöltään rehevämpänä. Paahdettu ankannahka ja aaltomainen hieno “paahtoleipä” olivat saaneet väliinsä kevyesti savustettua turskan mätiä sekä aromaattisia villiyrttejä. Napakymppi.

Tähän mennessä oli jo lipitetty mukavasti samppanjaa, (jonka nimeä en nyt muista) ja edessä olevan seitsemän ruokalajin kylkeen tilattu viinipaketti hieman jopa arvelutti, mutta en jaksanut juuri silloin vaivata päätäni asialla, vaikka kenties olisi pitänyt. Viinin kaato näet oli melko anteliasta, jopa höveliä, ja suomalaisen miesporukan kanssa kun on ulkomaille asti lähdetty, niin kieltäymys tai herra paratkoon edes kohtuus ei ole päällimmäisenä mielessä, varsinkin kun ne kaikki ihanat viinit (joiden nimiä en nyt muuten tässä ala muistella) todellakin olivat niin valtavan ihania!

Spelttileipä oli leivottu luomujauhoista, jotka olivat kuuleman mukaan kotoisin joltain aivan erityiseltä saarelta jostain lähistöltä. Särpimenä tarjoiltiin vuohenmaitovoita sekä possunrasvaa joka oli kuorrutettu rapeaksi käristetyllä sipuli-perunamurulla. Menun ensimmäinen ruoka oli purjoa, jogurttia ja søl-merilevää. Annos oli kaunis, lempeän ja tasapainoisen makuinen, mutta ei oikein kuitenkaan noussut korkeuksiin. Seuraava annos sen sijaan liene parasta mitä tuona iltana söin. Itse asiassa se lienee yksi parhaista koskaan syömistäni annoksista. Partaveitsisimpukan liha oli kääritty tilligeeliin, sen vierellä oli kasa piparjuuri-“lunta” ja makumaailman täydellistivät äyriäisliemi sekä tilliöljy. Kaikki anoksen komponentit olivat kylmiä, liemi jopa jääkylmää ja kokonaisuus veti kyllä aikas lailla sanattomaksi.

Sitten saimme eteemme kuumat padat täynnä kiviä ja jotain vesikasvillisuutta (viihdyttävänä yksityiskohtana mainittakoon, että lämmön vaikutuksesta kasvit hieman liikkuivat kivien välissä) joiden päällä lepäsi merivedessä höyrytetty iso tanskalainen osteri. Tapiokahelmet, villiyrtit ja pienet kaprikset (tai muut sen tapaiset) maustoivat tuon meren jumalien herkun juuri sopivan lempeästi. Harvoin mikään maistuu niin mereltä, niin raikkaalta ja tuoreelta, mineraaliselta ja puhtaan suolaiselta. Annos taisi muuten olla nimeltäänkin jotain valtamereen viittaavaa.

Seuraavaksi oltiin taas sen skandinaavisen keittiön nöyrien, mutta hienostuneiden makujen juurilla. Tarjolla oli perunaa ja maitoa. Perunoita oli ohuina sipseinä, pieninä lohkoina sekä maitoisana pyreenä. Myös liemi oli perunasta keitelty, maitoinen ja kovin tutun ja turvallisen makuinen. Mukana oli myös maitonahkaa sekä tuoreita yrttejä, ainakin vesikrassia ja kirveliä sekä jotain aromaattisia villiyrttejä. Maanläheinen taitaa olla osuvin sana kuvaamaan tätä suurenmoista annosta.

Seuraava annos taisi olla kaunein sinä iltana, ehkä jopa koskaan näkemäni. Kauniille rullille käärityt ohuet juuressuikaleet (laskin muistaakseni ainakin kuutta eri juuresta) olivat mukavan etikkaisia. Muutama nokare luuydintä sekä savustetuista sianluista keitelty tiukka liemi toivat annokseen luonnetta ja herkullisuutta. Myös niitä villiyrttejä löytyi annoksesta, Nomassa kun oltiin. Kaprisvinegretin olin myös kuulevinani tarjoilijan selityksestä, mutta totta puhuen tässä vaiheessa oltiin jo niin sekaisin kaikesta siitä makujen ilotulituksesta ja kaikista ranskalaisten ja itävaltalaisten (ja muistaakseni saksalaistenkin) pienten tuottajien biodynaamisista viineistä, että joudun herkimpien nyanssien luonnehdinnan korvaamaan vain vakuuttamalla, että nyt tosiaankin oltiin melkoisten makujen kanssa tekemisissä!

Pääruoalle katettiin tupessaan olevat puukot, mikä oli toki teatraalista ja viihdyttävää (turistejahan tässä oltiinkin), mutta turhaa. Sen verran mureaa oli haudutettu härän poski. Koruttoman kauniissa annoksessa oli härän seuralaisena ohuen ohuita päärynän siivuja ja endiiviä. Tuhdille rasvaisuudelle ja makeudelle toi tasapainoa hieman kitkerä verbena-pyre. Aivan huippu oli tämäkin ruoka, mutta vaikka moinen on epäreilua heitä kohtaan, on sen pakko myöntää olleen maailman parhaan ravintolan pääruoaksi hieman pettymys.

Ensimmäisenä jälkiruokana tarjoiltiin illan psykedeelisimmän näköinen annos. Gammel Dansk -yrttiviinalla terästetyn herajäädykkeen alta löytyi karamellisoitua maitoa ja merilevälientä. Valitettavasti en voi ylistää annosta kuin korkeintaan mielenkiintoisen makuiseksi. Toinen jälkkäri oli myös vähintäänkin mielenkiintoinen, mutta tämä myös maistui kovin herkulliselta. Kermainen maa-artisokkajäätelö oli maultaan viettelevän moniuloitteinen, omena ja mallas säestivät trippiä. Olin myös erottavinani meiramin maun, mutta yhtä todennäköisesti olin väärässä.

Sitten oli vielä edessä kahvikestit. Tuplaespressoni seuraksi valitsin talon omaa eau de vie’tä. Kun en osannut päättää minkä makuista haluan, avulias tarjoilija maistatti ensin luumun makuista (hyvää) ja sitten merilevän makuista (taas tätä ruohoa, enhän minä pidä edes vihreästä teestä!). Kahvin kanssa tarjotuista namusista järisyttävin kokemus taisi olla se savustetusta luuytimestä tehty toffee, joka tarjoiltiin luonnollisesti sen luun pätkän sisältä. Myöskin ne jogurttimoussella (tai sen tapaisella) täytetyt pusut sekä tummaan suklaaseen kastetut, fenkolinsiemenillä maustetut perunalastutkin olivat mukavia naposteltavia.

Kuten jo vihjasin, olisi kohtuus ruokajuomien kanssa ollut hyvä muistaa. Loppupäässä livahti varmastikin ohi useita hienomakuja. Toisaalta, miksi sitä surkuttelemaan, oli kuitenkin iloinen tunnelma ja nyt näin etäältä katsottuna kuitenkin melko huikea kokemus. Suosittelenko? No toki, jos vaan satut saamaan pöydän!

Kuvia annoksista löytyy taas tuolta Facebookista.